Dans un batteur sur socle muni du fouet, battre les blancs d'œufs à température ambiante , aprés ajouter un tiers du sucre à vitesse moyenne. 

Réglez la vitesse sur élevée et battez jusqu'à l'obtention de pics fermes en ajoutant progressivement le sucre restant et le colorant alimentaire 

Lorsque les blancs et le sucre forment une belle meringue (si vous arrêtez le fouet et le soulevez, vous devriez voir le bec d’oiseau se former),   Gouttez votre meringue de temps en temps, il ne doit plus y avoir un seul grain du sucre à l’intérieur .

Transférer la meringue dans un grand bol à pâtisserie 

On incorpore la poudre d’amande d’un coup dans la meringue montée ferme ou le contraire. On travaille en soulevant la masse de bas en haut . On rentre la maryse dans la masse , on soulève et on revient et ainsi de suite.  On va de temps en temps écraser la masse contre la parois du bol. 

Le macaronage

Au bout de dizaine de mouvements, l’appareil va faire une sorte de boule. Maintenant, mélangez rapidement en restant à la surface de l’appareil. Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. C’est le macaronage.

Avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse

Pour mélanger, faites tourner le mélange avec votre maryse en restant plaqué contre la paroi du bol. Pour l’instant, Continuez à tourner doucement une dizaine de fois, le mélange va se faire. Soyez patient 

• Transférer le mélange dans la poche à douille munie d'une douille unie de(1 cm).
• Étaler la pâte sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé  espacés uniformément de 1 pouce (2 cm).
• Frappez fermement la plaque à pâtisserie plusieurs fois sur le plan de travail pour aplatir les macarons et éliminer les bulles d'air.
• Cuire au four pendant C’est ainsi que j’ai déterminé que pour mon four, les temps et températures de cuisson optimales sont 20 minutes à 120°C pour les coques de couleurs claires ( pour ne pas avoir une et 15 minutes à 150°C pour des coques de couleurs foncées.. Laisser refroidir un peu avant de retirer de la plaque à pâtisserie.
• Placez la garniture aux framboises et au chocolat blanc dans une poche à douille et étalez-la à l'intérieur des macarons et serrez-les ensemble.
• Réfrigérer au moins une journée avant de servir, pour marier les saveurs. Servir les macarons à température ambiante

CONSEILS A FAIRE

• À réaliser le jour même ou la veille.le mélange à poids égal de poudre d’amande et de sucre glace.
• Étaler la quantité de poudre d’amande + 15 % du poids en supplément sur une plaque de pâtisserie et placer au four à 150°C durant 15 min.
• (cela au cas ou l'amande est humide il faut que la poudre soit bien séche )
• Une fois la poudre d’amande torréfiée, débarrasser dans un plat froid. Torréfier la poudre d’amandes développe le goût, mais se sèche aussi, elle se laissera mieux tamiser.
• Une fois la poudre d’amande refroidie, la peser exactement avec la quantité de la recette indiquée ci-dessus et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames avec le  poids de sucre glace. Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes.
• Arrêter de temps en temps pour racler le fond du mixeur si du sucre glace ou de la poudre d’amande s’agglomère.