Gateau fakia bourgeois revisité
CRÉMEUX CHOCOLAT
Lait 2,5%126 g
Crème fouettée 35% 126 gr
Sucre 34 gr
Jaunes d'œuf 50gr
Chocolat noir 70% 150gr
j'ai mis 2 gr de gélatine ce n'est pas obligatoire
Verser la crème liquide et le lait dans une casserole, ajouter le sucre et les jaunes d'œufs.
Sur feu moyen-doux jusqu'à 82-84 °C / 180-183 °F, en fouettant toujours.
Transférer le chocolat dans une tasse à mesurer, verser la crème anglaise chaude dessus et mélanger le mélange
avec un produit à main pendant environ 2 minutes jusqu'à consistance lisse.
Préparez un cercle à pâtisserie 16 cm en recouvrant leur fond de film alimentaire. Déposez-les sur un plat
étalez-le
mettez au congélateur pendant environ 2-3 heures jusqu'à ce que le crémeux soit complètement congelé.
Décollez ensuite le film alimentaire et sortez le crémeux congelé du cercle juste avant le montage
miette :
Farine 40gr
cassonade 40gr
Poudre de noisette 50gr
Beurre 50gr
Sel 5gr
Mettre la cassonade, la farine , la poudre de noisette, le beurre coupé en dés et le sel dans le bol d'un mélangeur. Mélanger
tous les ingrédients à l'aide d'un accessoire à palette à basse vitesse pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit molle
est formé.
Rouler le crumble fini entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche de 3 mm d'épaisseur.
Placer le crumble sur la plaque et le mettre au congélateur pendant 10-15 minutes pour le stabiliser.
Découpez ensuite un cercles de 16 cm à l'aide de deux cercles à pâtisserie, et faites-les cuire sur la plaque perforée chemisée
avec un tapis en silicone perforé, à 160 °C pendant environ 10 minutes. La couleur de la
le crumble doit être bien doré.
Retirer le cercles et laisser refroidir le crumble à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
Gâteaux noisettes OU PISTACHE ( j'ai essayé les deux)
Poudre de pistache 250 (ou bien 100 amande et 150 pistache )
Jaunes d'œuf 80
Blancs d'oeufs 120
Sucre (1) 70 GR
Sucre (2) 70 GR
Beurre 80
Sel 2GR
Levure chimique 8 GR
Fécule de maïs 20 GR
Mettre la poudre de noisette, la fécule de maïs, la levure chimique, le sucre (1) et le sel dans un grand bol. Mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger le tout à la spatule jusqu'à ce que le mélange commence à ressembler au Massepain.
Ajoutez ensuite le beurre fondu, et mélangez-le jusqu'à ce qu'il soit combiné. Met le
mélange de côté.
Monter les blancs d'œufs à température ambiante avec le sucre (2) au batteur à vitesse moyenne à l'aide d'un fouet
fixation en pics mous.
Incorporer progressivement la meringue montée dans la pâte en 3 étapes. Mélanger avec une spatule en silicone.
Transférer la pâte finie dans une poche à douille munie d'une douille ronde d=11 mm.
Placer le crumble cuit au centre de chaque cercle à gâteau.
Remplissez l'espace entre le crumble et le cercle à gâteau avec la pâte, puis appliquez 150 g de pâte sur
le crumble.
Placer le crémeux surgelé au centre de chaque cercle à pâtisserie et presser légèrement.
Pochez ensuite le reste de pâte sur le dessus du crémeux et lissez-le à l'aide d'une spatule coudée.
Cuire le gateau pendant 45 minutes dans le four ventilé préchauffé à 150 °C en tenant compte des
particularités de votre four. Le gâteau finira par cuire.
Laissez refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.
Démoulez ensuite les tartes et décollez le papier sulfurisé. je lai laisser refroidir au réfrigérateur pour faire la découpe
comme sur la photo
