Mille feuille tuile de sésame

Ingrédients :

Pour 500 ml de crème diplomate ou crème madame :

2 feuilles de gélatine
40 g de jaunes d'oeufs
75 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
1 gousse de vanille
250 ml de lait entier
200 ml de crème liquide entière très froide

Instructions

Réaliser d'abord la crème pâtissière :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.

Pour de petites quantités comme dans cette recette, j'utilise une cuillère magique.
Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact.
Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum.

En général, je la fais la veille.

Préparez la crème diplomate

Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
Incorporez délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière.
Votre crème diplomate est prête à être utilisée.

TUILE AU SÉSAME

30 g de cassonade
25 g de beurre pommade
30 g de sirop de glucose
18 g de farine
10 g de sésame

J’ai fait un peu fondre le sirop de glucose au micro-onde ainsi on que le beurre chacun tout seul

Pour pouvoir les mélanger ensembles

Mélanger tous les ingrédients puis étaler la masse sur un tapis de cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur puis parsemer le sésame.Cuire à 180°C environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une couleur caramel. A la sortie du four, à l’aide d’une roulette, couper des rectangles de la taille des portions de mille-feuilles avant durcissement des tuiles. Si tel est le cas repasser la plaque au four quelques minutes.

Ingrédients ganache montée :

67,5g de chocolat blanc

87,5g de crème liquide 30% à chauffer

5g de glucose

5g d'eau

4 g de gélatine en poudre

125g de crème liquide 30% froide

Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à la crème (1) et le glucose à ébullition.

Mettez le chocolat dans un petit saladier (pour moi c'est vanoise) et déposez dessus la gélatine gonflée

Versez la crème bouillante et remuez bien.

Ajoutez la crème (2) et la fleur d'oranger.

Mixez le tout, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Demain, montez la ganache.