Croissant parfait
La principale chose à propos d'un croissant est le fait que ce que vous essayez d'atteindre est des couches de sandwich en couches de beurre entre les couches de pâte.
Une fois levée, la pâte se dilate lui donnant sa première «bouffée». Le but est cependant de garantir que pendant que la pâte résiste,
le beurre reste sous une forme qui n'est pas liquide afin de garantir que les couches de pâte restent séparées par le beurre.
Quand elle cuit, cette pâte qui a levé se dilate davantage et l'eau dans le beurre s'évapore en séparant les couches et en lui donnant plus de portance.
n'essayez pas de zapper les étapes ni le temps
Température
La température est tout. C'est la clé de la fabrication des croissants.
S'il fait trop chaud, le beurre fondra dans la pâte. S'il fait trop froid, vous risquez que le beurre se brise en morceaux, ce qui signifie que vous n'aurez pas la belle superposition que vous recherchez.
Tout ce qui est supérieur à 27 ° C et le beurre fondra, alors ne mettez pas votre pâte à l'épreuve dans une zone trop chaude car cela fera fondre le beurre et vous perdrez toutes ces belles couches que vous avez créées.
Dans la recette, vous verrez que vous devrez réfrigérer la pâte entre les plis pour vous assurer que le beurre ne devienne pas trop mou et fondre dans la pâte en le transformant en brioche, mais si vous le laissez refroidir trop longtemps le beurre deviendra trop dur et ne sera plus malléable et se brisera.
Si c'est l'hiver
Eh bien, tout ce que vous aurez à faire est d'ajuster la durée pendant laquelle vous laissez la pâte reposer dans le congélateur entre les plis ou à quelle heure vous retirez le beurre du réfrigérateur avant de commencer la stratification. S'il fait froid là où vous vous trouvez, réduisez la durée à 15 minutes au congélateur.
Si le beurre brisé.
Si vous remarquez une certaine forme d'éclatement avec le beurre lorsque vous travaillez la pâte (que vous remarquerez une casse le long des bords de la pâte si cela se produit), laissez-la reposer jusqu'à ce que la pâte soit légèrement plus douce, en la retournant toujours si souvent pour la laisser il se réchauffe uniformément.
Une fois qu'il est à nouveau malléable, continuez comme vous l'auriez fait.
3 plis au total pour obtenir ces 27 couches classiques.
Vous voulez que chaque couche et beurre soient uniformément répartis afin d'obtenir cette belle structure en nid d'abeille.
Lorsque la pâte résiste, elle fournit une bouffée d'air à l'intérieur de la pâte et lorsqu'elle cuit, le beurre libère de l'eau et la pâte se dilate, ce qui fournit cette bouffée finale pour créer ces belles couches et légèreté.
Le beurre
Le choix du beurre est important. Avant tout, nous commencerons par du beurre non salé contenant au moins 82% de matières grasses. Cela garantira qu'il n'y a pas trop d'eau dans votre beurre, ce qui affectera la consistance du beurre pendant la stratification.
La chose clé à garder à l'esprit avec le beurre est que vous voulez que le beurre soit d'une consistance malléable.
La farine
J'utilise de la farine à pain dans cette pâte qui contient environ 12,5% de protéines (12,5 g pour 100 g de farine). Cela m'aide à obtenir cette consistance moelleuse et feuilletée que j'aime et apprécie dans mes croissants.
Lorsque vous farinez la surface de votre banc, essayez d'utiliser uniquement la quantité de farine dont vous avez besoin pour vous assurer qu'elle ne colle pas à la table et enlevez l'excédent de farine de la pâte.
La levure
La pire chose qui pourrait arriver serait que vous utilisez une levure qui n'est plus en vie. Donc, pour être sûr, veuillez vérifier la date de péremption de votre levure et vérifier qu'elle est toujours vivante et en mouvement.
J'utilise de la levure sèche dans ma recette de croissant
Ce dont vous aurez besoin
- 500g de farine à pain
- 55g de sucre blanc
- 10g de sel
- 150g de lait tiède
- 150g d'eau tiède
- 8g de levure sèche
- 250g de beurre ( ou celui du tourrage ) , à température ambiante
Avant de commencer, je recommande fortement de regarder la vidéo que j'ai réalisée.
Le jour d'avant
Faire la pâte
Assurez-vous que votre lait et votre eau sont tièdes, ajoutez-y votre levure et
remuez bien le mélange et réservez.
Dans la vidéo j’ai mis le sel la levure et le sucre c’est une erreur de mettre le sel et la levure ça risque de fausser notre effet de levure ( mais bon rabi strani ahaha )
Dans le bol d'un batteur sur socle avec un crochet à pâte, ajoutez la farine à pain, le sucre, le sel et donnez-lui un mélange rapide, ajoutez le mélange de lait et mélangez à basse vitesse (vitesse n ° 1) pendant 2 minutes. Augmentez la vitesse (jusqu'à la vitesse n ° 2) et pétrissez encore 7 minutes.
Transférer la pâte sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, appuyer légèrement avec vos mains pour former un rectangle et recouvrir d'une pellicule plastique.
Placer le plateau au réfrigérateur pendant la nuit. (ou 8h )
Laisser reposer la pâte : c' est permettre aux fibres de la farine ou semoule de se détendre. La pâte ne sera que meilleure. Et plus elastique
Faire le bloc de beurre
Au moins deux heures avant de préparer la pâte, sortez-la du réfrigérateur. Si c'est l'été où vous êtes, vous n'aurez peut-être pas besoin de temps pour ramollir le beurre.
Vous voudrez que le beurre ait la consistance d'être malléable où vous pouvez réellement le plier, mais il ne laisse pas une sensation de beurre huileux fondu sur le bout de vos doigts lorsque vous travaillez avec.
Maintenant que le beurre est à la bonne température, l'étape suivante consiste à créer le bloc de beurre.
La plupart des recettes demandent que le beurre soit transformé en un bloc plus petit et plus épais que ce que vous verrez dans cette recette. Je demande cependant que ce soit plus grand pour rendre votre premier pli initial beaucoup plus facile et réduire les risques.
Vous aurez envie de plier 2 papier sulfurisé à la taille de 20 cm par 40 cm.
Coupez le beurre en tranches et placez-les sur l'un des papiers de cuisson, posez le deuxième papier de cuisson sur le dessus et pliez les bords du papier de cuisson jusqu'à ce qu'il revienne à 20 cm x 40 cm et utilisez un rouleau à pâtisserie pour dérouler le beurre. J'appuierais généralement sur la pâte ou la tapoterais doucement pour aider à la façonner.
Assurez-vous que l'épaisseur de cette plaque de beurre est aussi uniforme que possible. Si vous vous souvenez de ma mention de la stratification, nous essayons de créer des couches uniformes de pâte et de beurre lorsque nous commençons le processus de stratification.
Placer le beurre sur une plaque à pâtisserie et transférer au réfrigérateur pour se reposer pendant la nuit. Vous pouvez faire ce beurre quelques jours à l'avance si vous le souhaitez et le laisser au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
Le lendemain matin
Étirez la pâte
Sortez la pâte du réfrigérateur et vous remarquerez qu'elle aurait gonflé légèrement du jour au lendemain.
Saupoudrez votre marbre et votre rouleau à pâtisserie de farine et placez votre pâte sur marbre
Déployez-le à une taille de 40 cm x 40 cm.
J'essaie généralement d'étirer la pâte pour qu'elle soit un carré avec mes mains en tirant doucement le long des bords pendant que je la roule.
Couvrir et remettre la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Pendant ce temps, retirez le beurre du réfrigérateur pour lui permettre de retrouver sa consistance malléable.
Si vous êtes dans un climat chaud, vous n'aurez peut-être qu'à le retirer 15 minutes avant d'être prêt à l'utiliser.
Pourquoi fait-on ça?
Cette étape est quelque chose que vous ne voyez généralement pas dans les recettes, mais cela aide à garder la pâte froide. En raison de la façon dont nous avons travaillé la structure du gluten dans la pâte, elle a tendance à être un peu plus difficile à dérouler et nous permettons donc à la pâte de se détendre pendant les 20 minutes de repos pour la garder froide et pour aider à la prochaine étape d'étirement la pâte à 60cm.
Enrober le beurre
La pâte a peut-être rétréci au fil du temps dans le réfrigérateur, vous devez donc l'étaler pour qu'elle soit légèrement plus grande que 40 cm x 40 cm afin de pouvoir enfermer le beurre dans la pâte.
Peler un côté du papier sulfurisé et placer le beurre au milieu de la pâte en le pressant légèrement dans la pâte pour le laisser coller à la pâte et décoller lentement le second papier sulfurisé. Pliez les côtés gauche et droit de la pâte pour envelopper le beurre et appuyez doucement avec votre rouleau à pâtisserie pour le sceller.
Le premier pli
Maintenant que la pâte est enrobée, étendez-la pour qu'elle soit légèrement plus longue que 60 cm (environ 62 cm, c'est bien).
La couture doit toujours être dirigée vers vous en descendant au milieu de la pâte, car vous ne faites que prolonger la longueur de 40 cm à 60 cm.
Technique de roulement
Une technique que j'aime utiliser est d'appuyer sur la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour aider à comprimer les couches et cela aide également à étirer la pâte.
Dans ce pli initial, vous ne verrez peut-être pas beaucoup les avantages de cette action, mais vous le remarquerez dans les plis suivants.
Grâce à l'action de pressage,
vous l'étirez légèrement, la prochaine chose à faire après l'avoir appuyée est de la dérouler comme vous le feriez habituellement pour rouler la pâte et vous remarquerez qu'elle pourrait rouler légèrement plus uniformément.
N'oubliez pas de dépoussiérer la pâte si vous remarquez des pièces collées au marbre Alors que vous continuez le processus de plastification et créez plus de couches.
Les couches de pâte contenant le beurre seront plus minces et vous ne voudrez pas le déchirer
Une autre action que j'utilise est l'action de prendre la pate la releve un peu sur le marbre pour que ça ne colle pas
Cela aidera à détendre et à libérer la pâte de la table pour s'assurer qu'elle ne colle pas et aide au processus de laminage.
Le plier
Saupoudrez l'excès de farine qui se trouve sur la pâte avant de la plier.
Pour plier la pâte, prenez simplement la partie supérieure de la pâte et pliez-la vers le bas d'un peu moins d'un tiers de la longueur.
Ensuite, prenez le fond de la pâte et repliez ce pli initial avec la pâte se chevauchant au bord juste pour qu'elle ne repose pas directement au-dessus de la pâte mais qu'elle contourne plutôt la colonne vertébrale. Ceci est votre premier pli.
Je trouve qu'en chevauchant le bord du pli, cela aide à garder les couches / la forme de la pâte lorsque vous l'étalez dans le deuxième pli.
Prenez note de quel côté le bord qui se chevauche se trouve sur la pâte, je fais généralement tourner la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre pour qu'elle soit à ma droite.
Enveloppez hermétiquement avec du film alimentaire et mettre au frigidaire pendant 20 minutes (15 minutes s'il fait plus frais où vous êtes ou 25 minutes s'il fait plus chaud où vous êtes).
Enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique pour retenir l'humidité dans la pâte afin qu'elle ne sèche pas lorsqu'elle est au réfrigérateur.
Deuxième pli
Le processus de déploiement est le même, mais vous remarquerez qu'il sera plus difficile de le déployer. Ça va, la pâte ne doit pas se déchirer.
N'oubliez pas de fariner la surface au besoin pour l'empêcher de coller. Si la pâte devient trop chaude (la pâte est très douce), remettez-la simplement au réfrigérateur
Troisième pli
Répétez en le dépliant et en le pliant en tiers.
Enveloppez-le et remettez-le au frais pendant encore 20 minutes.
Sortez votre pâte du frais et roulez-la pour qu'elle fasse au moins 60 cm sur 28 cm.
Cela pourrait prendre un certain temps. La pâte vous combattra, la pâte rétrécira, mais continuez, assurez-vous de ne pas déchirer la pâte. Si vous sentez qu'il devient trop mou, remettez-le au congélateur pendant 5 à 10 minutes.
Juste au moment où vous pensez que la pâte est de la bonne taille
60 cm x 28 cm
Coupez vos triangles
À l'aide d'une règle, placez la règle le long de la respiration en reliant les marquages du haut au bas et coupez-la. Vous devriez obtenir 11 beaux triangles avec 2 moitiés à chaque extrémité.
Après le façonnage
Laisser lever :
Mettez votre pâte pour lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait l'air gonflée et facille lorsque vous secouez votre moule. La taille devrait augmenter d'environ 70% et si votre levé a été effectuée correctement, certaines des couches commenceront à apparaître. À 25-27 ° C, il me faut environ 2 à 3 heures avant qu'il ne soit prêt pour mettre l'oeuf
Il y a quelques choses à noter avec cette étape.
Vous voudrez vous assurer que la pâte ne se dessèche pas, mais surtout pour vous assurer que la température de l'endroit où vous étuvez votre pâte ne dépasse pas 27 ° C.
Si la température dépasse 27 ° C, le beurre commencera à fondre et vous perdrez ces belles couches et votre croissant se transformera en brioche à la place. Toujours délicieux, mais pas un croissant.
La meilleure façon de lever votre pâte si l'endroit où vous vivez est froid, serait de la mettre dans un four avec une tasse d'eau chaude pour chauffer le four.
Assurez-vous simplement de ne pas le placer directement sous le plateau.
Idéalement sur le côté du plateau ou au-dessus juste pour ne pas surchauffer accidentellement la pâte en surchauffant le plateau. Remplacez-le par de l'eau bouillante au besoin si le four recommence à devenir trop froid.
L'eau chaude fait 2 choses –
elle augmente l'humidité dans le four et permet à la pâte de lever sans que les couches se fissurent en raison du séchage de la pâte et elle chauffe également le four pour en faire un environnement chaud propice à la pâte à lever.
Mélanger 1 jaune d’œuf, 4 de lait (ou créme liquide ) avec une légère pincée de sel jusqu'à consistance lisse.
Appliquez une légère couche de laque aux œufs sur les croissants. Faites de votre mieux pour être doux afin de ne pas couper l'air de vos croissants magnifiquement levée
Vous voulez essayer d'éviter de brosser les côtés des croissants si possible car vous ne voulez pas «sceller» les couches ensemble lors de la cuisson.
Préchauffez le four à 200 ° C pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il atteigne la température.
Cuire au four
Faites cuire vos croissants sur la grille du milieu pendant 7 minutes à 200 ° C, réduisez le feu à 180 ° C et faites cuire encore 15 minutes.
Retirer du four et transférer immédiatement et doucement les croissants sur une grille.
Laisser refroidir complètement avant de le couper pour maintenir les couches (mais personnellement, je ne peux jamais résister à mordre dans un croissant au beurre feuilleté chaud.
J'espère que vous apprécierez cette recette et que vous l'essayerez.
