Tarte au pomme cedric grolet
Cette tarte aux pommes façon Cédric Grolet me faisait rêver à chaque fois c'est le moment de l'essayer .
Ingrédients :
La pâte sucrée
240 g de farine
35 g Amandes très finement moulues
95 g de sucre glace
120 g de beurre sans sel, froid et coupé en petits cubes
Une pincée de sel
1 œuf entier
La compotée de pommes
4 à 5 pommes Granny Smith ou autre
30 gr de jus de citron 30 gr de sucre
Laver, éplucher, retirer les trognons des pommes. Couper les pommes en petits morceaux. Presser le jus du citron et l’ajouter immédiatement aux pomme savec le sucre Mélanger pour le répartir. dans une assiette la filmer avec papier allufrais et mettre au micro onde pendant 10 mn
La crème d’amande
50 gr de beurre pommade
50 gr de sucre semoule
1 gros œuf (50 gr)
50 gr de poudre d’amande
Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf et mélanger. Enfin, ajouter la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une crème onctueuse
Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et foncer un cercle de 20cm de diamètre. Puis, poser l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Réserver au réfrigérateur pour 20 minutes minimum (ou 10 minutes au congélateur pour aller plus vite).
Déposer la crème d’amande sur le fond de tarte en la répartissant pour former une couche homogène.
Enfourner la tarte pour 25 minutes 160 dgres je la cuit du congélo direct au four
La crème d’amande doit être cuite tout en gardant du moelleux et les bords du fond de tarte doivent être dorés.
Réserver le fond de tarte à température ambiante, sur grille idéalement, jusqu’à son complet refroidissement.
Répartir la compotée de pommes bien froide sur la crème d’amandes. Il faut chercher à créer un dôme sur le milieu de la tarte pour aider le placement des tranches de pommes par la suite. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pour Les tranches de pommes
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le jus de citron. Porter l’ensemble à ébullition 1 minute puis transvaser le sirop dans un saladier. Le sirop doit être à une température inférieure à 60°C pour être utilisé. Il doit être tiède.
Laver les pommes. Puis les évider avec un vide-pomme ou un économe.
On chercher à retirer le trognon central des pommes.
Couper les pommes en 2 dans le sens de la hauteur de la pomme. Retirer délicatement à l’économe les éventuels pépins restants au cœur de la pomme ou les parties dures. Puis, couper les 2 extrémités de chaque demie pomme. A l’aide d’une mandoline, trancher des lamelles de pommes d’une épaisseur de 1 à 2 mm mais pas plus.
Plonger les tranches de pommes obtenues dans le sirop. Puis, les déposer dans une assiette creuse et les éponger à peine avec un papier absorbant.
le faites de mettre les tranches de pommes au fur et à mesure dans le sirop ça évite leur oxydation.
Place au montage qui s’effectue de l’extérieur (bord de la tarte), vers l’intérieur (centre de la tarte) :
- déposer les tranches de pommes sur le contour extérieur. Puis, les faire se chevaucher (moitié l’une sur l’autre) ;
- dès qu’un cercle de pommes est obtenu, réaliser un second en se décalant légèrement vers le centre de la tarte (décalage d’environ 3 mm) ;
- continuer progressivement le montage des tranches de pommes, cercle par cercle. Les cercles vont commencer à prendre de la hauteur au fur et à mesure qu’on se rapproche du centre de la tarte (d’où le dôme de compotée de pommes).
- pour le sommet de la tarte aux pommes, il faut réaliser une petite rose. Pour cela, sélectionner au moins 5 tranches de pommes bien fines et plutôt petites. Aligner les tranches en les faisant se chevaucher, à moitié l’une sur l’autre. Puis, rouler la ligne de pommes et déposer délicatement la rose obtenue tout en haut.
faire La dorure
Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Faire fondre le beurre.
Au pinceau, déposer du beurre fondu sur l’ensemble des tranches de pommes (surtout sur la partie peau de la pomme). Enfourner alors 10 minutes pour faire à peine dorer l’ensemble
