ENTREMETS FRAMBOISE CITRON

L'entremets framboise citron se compose d'une mousse inspiration fraise framboise, d'une gelée de framboise prise entre deux biscuits dacquoise amande et une autre couche de citron noire , d'un croustillant citron meringue et feuilletine et d'un glaçage miroir . 

 

Ingrédients dacquoise

La  dacquoise  est un gâteau originaire du Sud-Ouest de la France, (les Dacquois étant les habitants de  Dax ), constitué de deux ou trois disques de pâte  meringuée  aux  amandes  (mélangées éventuellement avec des  noisettes , de la  noix de coco , des  pistaches )

  • 145 blancs d'oeufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 55 g de sucre glacé
  •  30 gr farine
  • 110 g d'amandes en poudre
  • Zeste de citron

Dans le bol du robot, fouetter les blancs d'oeufs à vitesse moyenne.

Dès qu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre en poudre.

Lorsque tout le sucre en poudre est incorporé, augmentez la vitesse et fouettez pendant 2 minutes.

Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.

Dégagez le bol du robot et tamisez la poudre d'amandes le sucre glace et la farine et les zestes sur la meringue française.

Avec une maryse, incorporez délicatement la poudre d'amandes en raclant bien le fond du bol.

 Versez la pâte dans une poche puis pochez deux disques de 18 cm de diamètre.

Enfournez pour 15 minutes de cuisson.170 degrés .

La durée de cuisson peut varier selon les fours. La dacquoise doit être dorée, souple mais ne doit pas coller au doigt.

A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante puis décollez délicatement le papier cuisson. 

La gelée de framboises :

  • 250 g de purée de framboises
  • 30 g de sucre

Le crémeux citron :

  • 100 gr de jus de cédrat
  • 1 zeste de cédrat
  • 100 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 3 gr de gélatine (+18 gr d'eau)
  • Poudre de citron noir

Comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Verser 3 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 18 g d'eau pour la réhydrater. Vous faites ce qu'on appelle la masse de gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu'il faudra ensuite faire fondre. Pour l'incorporer

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.

Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet.

Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C'est comme pour la cuisson d'une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n'avez pas de thermomètre,

 voici l'astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d'arrêter. Si le « tourbillon » s'arrête net, c'est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai Tu arrête la cuisson).

Ajouter le beurre après un petit refroidissement en une seule fois puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. La crème doit être homogène,

Ajouter la gélatine et la poudre du citron noire

La mousse inspiration fraise :

110 g de pulpe de framboises

100 gr de pulpe fraise

120 g d' inspiration fraise valrhona

5 g de gélatine

250 g de crème chantilly (30% de MG)

 Faites fondre le chocolat inspiration fraise au bain-marie.

En parallèle, chauffez la pulpe de framboises. Ajoutez la gélatine, préalablement chauffée, dans la pulpe chaude puis mélangez.

Versez la pulpe en 3 fois sur le chocolat fondu, comme pour réaliser une ganache, en mélangeant à l'aide d'une maryse.

Montez la crème comme une chantilly souple.

Votre chocolat doit se situer entre 35 et 40°C pour pouvoir effectuer le mélange. S'il est trop chaud, conservez la crème montée au réfrigérateur en attendant.

Montage :

Verser de la mousse dans le moule (plus grand que l'insert). Relever la mousse contre les bords à l'aide d'une palette.
Ajouter l'insert congelé (biscuit framboise +biscuit citron +feuilletine et meringue citron).

Lisser les bords et couvrir avec le crumbel et congeler au moins 12h

On prépare le glaçage :

Le glaçage miroir

Ingrédients:

  • 100 g d'eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 100 g de crème liquide 30%
  • 150 g de chocolat blanc 
  • 5 feuilles de gélatine ou 10 g de gélatine poudre 
  • 2 g plus ou moins de colorant blanc avec le chocolat blanc
Préparation :
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide 10 min avant de commencer.
Mettre le chocolat et le colorant (si vous utilisez du chocolat blanc) dans un verre doseur haut et étroit .
Mettre l'eau dans une casserole avec le sucre.
Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température . Attention Retirer dès que le sirop atteint  103 degrés  .
Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.
Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser le fondre une minute.
 Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le prétend bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendraient votre glaçage bien moche .
Le lendemain, le réchauffer au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger.
Normalement il est complètement fondu vers 37°. Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8 . De cette manière il deviendra très brillant avec zéro bulles. Vous pouvez ne pas le remixer mais moi je préfère le remixer car cela le rend
encore plus fluide.
Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.si vous le faites à l'avance

Sortez vos entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l'excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l'entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l'ajout (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l'entremets sur votre plat, à l'aide d'une grande spatule.

décorer comme vous le souhaitez 

Laissez l'entremets dégeler lentement au réfrigérateur (minimum 6 heures).

an voit trés bien les couches .


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