BUCHE TIRAMISU

On adore commander du tiramisu comme dessert dans un restaurant, mais savez-vous vraiment l'origine de ce dessert ? Le mot italien d'origine est « tirami sù » qui veut dire « remonte-moi le moral » ou « tire-moi vers le haut ».

Ma bûche tiramisu est faite avec la pâte à bombe .

C’est une base utilisée en pâtisserie pour pasteuriser les œufs à utiliser dans les préparations froides. Cette base consiste en un fouettage de jaunes d’œufs à laquelle on ajoute un sirop d’eau et de sucre cuit à 120° C. La pâte à bombe s’est répandue en Italie en 1978 grâce au chef pâtissier Domenico Cuofano. Elle constitue une excellente base pour une variété de mousses et autres desserts.

Différence entre la pâte à bombe et la meringue italienne

Du sirop chaud est versé sur des jaunes d’œufs partiellement fouettés. Le mélange est ensuite fouetté à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’il atteigne le stade du mélange texturé appelé ruban. La seule différence avec la meringue italienne est que pour la préparation de celle-ci, il faut utiliser les blancs d’œufs, tandis que la pâte à bombe demande des jaunes d’œufs

biscuit cuillére

120 Blancs ambiante

120 g de sucre

80 g de jaunes d'œufs

110 g de farine , tamisée

Insertion de gel de café

75 g d'espresso

30 g de sucre

7 g d'espresso utiliser du café instantané si désiré

15 g de sucre

2.5 g d'agar-agar

punch de café

250 g d'espressoou

Caramel chocolat café

85 gr sucre

32.5 beurre clarifié fondu

170 crème liquide

12.5 gr de glucose

110 chocolat café callebaut

Garniture au mascarpone

200 g de fromage mascarpone

150 g de crème chantilly liquide

5 g de pâte de vanille

40 g de jaunes d'œufs

25 g d'œufs

100 g de sucre

28 g d' eau

4 g de gélatine

Le biscuit

tapisser une grande plaque à pâtisserie 30*40 cm de papier parchemin ou de tapis de cuisson et la graisser légèrement
Tamiser la farine et réserver. Dans le batteur sur socle muni du fouet, battre les blancs d'œufs avec le tiers du sucre à vitesse moyenne.

Laissez toujours les blancs d'œufs incorporer le plus d'air possible avant de les transformer en meringue.

Pendant ce temps, allumez le four 170 degres . Continuer à battre jusqu'à l'obtention de pics fermes en ajoutant progressivement le reste du sucre.

Réduire la vitesse du mélangeur et ajouter les jaunes d'œufs et la vanille.

Dès qu'ils sont incorporés, arrêter le batteur et incorporer la farine tamisée

Transférer le mélange sur la plaque de cuisson préparée et étaler uniformément à l'aide d'une spatule décalée.

Cuire le biscuit biscuit au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir complètement et congeler jusqu'à utilisation. Démouler l'éponge du plateau. Faire 2 coupes rectangulaires

Insertion gel de café

Réduire l'espresso avec le sucre en extrait de café (il doit en rester environ 40 g dans la casserole).
Mélanger le reste du sucre avec l'agar agar et réserver. Ajouter l'expresso restant dans l'extrait de café et d'agar-agar. Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Refroidir le mélange de café et réfrigérer dans le moule à insert comme sur la vidéo .

Caramel café chocolat .

On prépare le caramel :

Voilà la vidéo de la recette : https://youtu.be/CJmy389B-J4

le Caramel de préférence on le prépare la veille (conservation au frigidaire valable pour d'autre recette on le fait sortir un peu avant de l'utiliser )

Ça se conserve au frigidaire si vous voulez faire le double pour d’autres recettes .

Faire un caramel à sec le décuire avec le mélange crème et glucose déjà chaud

Laisser tomber la température 75 ° émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat

Mixer dés que possible a 40 degrés ajouter le beurre liquide et mixer au mixeur pour avoir un caramel

lisse et brillant laisser au réfrigérateur.Dés que ça refroidie vous l’etaler avec la poche à douille sur la

tarte et laisser refroidir pour préparer le chocolat .

le géle et caramel vous le faites la veille pour prévoir la congélation avec le biscuit .

Aprés que le gel soit bien congelé on rajoute la couche du biscuit avec le caramel café et une autre couche de caramel et on congéle j'usqu'au montage .

Mousse mascarpone .

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, dans le batteur sur socle muni du fouet, battre le mascarpone et la crème épaisse à basse vitesse.

Une fois homogénéisé, augmenter la vitesse du mélangeur à moyen-élevé et battre jusqu'à la formation de pics mous. Ne pas trop mélanger, il doit rester souple. Transférer le mélange de mascarpone dans un grand bol à pâtisserie; mettre de côté.

Pour la pâte à bombe (sabayon) : nettoyer le bol du mélangeur les jaunes et l'œuf dedans et battre environ 30 secondes. Pour le sucre cuit, dans une petite casserole mélanger l'eau et le sucre. Me– portez à ébullition continuez à cuire jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 118ºC. Pour arrêter le processus de cuisson du sirop, plongez rapidement le moule inférieur dans de l'eau froide.

Verser le sirop chaud en mince filet dans les œufs; battant vivement. Ensuite, battez à plein régime pendant 8 minutes jusqu'à consistance mousseuse et à température ambiante. Micro-ondes la gélatine ramollie pendant ≈10 sec jusqu'à ce qu'elle soit fondue et l'incorporer immédiatement dans le pâté à bombe -

battre encore quelques secondes et arrêter le mélangeur.

mélanger la pâte à bombe (la pate obtenue ) à température ambiante dans le mélange de mascarpone.

Pocher la garniture au mascarpone dans le moule à bûche. À l'aide d'une spatule, enduisez les côtés du moule avec la garniture. Ajouter la première éponge et la plus étroite, appuyer légèrement et imbiber l'éponge avec le punch au café. Pochez LA mascarpone et ajoutez le gel de café congeLé avec le caramel café et le biscuit imbibé – appuyez vers le bas. Ajouter plus de mousse et le biscuit tremper dans le café.

Les ingrédients pour le glaçage :

225 g de sucre

125 ml d’eau

150 g de chocolat noir de couverture (72 %)

30 g de cacao (sans sucre)

65 ml de crème liquide (35 MG)

10 g de gélatine poudre réhydratée dans 60 ml d’eau .

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide avant de commencer.

Mettre 125 ml d’eau dans une casserole . Ajouter dessus 225 g de sucre et Mettre sur le feu .

Remuer pour faire dissoudre le sucre. Attention Retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.

Le verser sur 150 g de chocolat .Bien remuer au fouet ,le chocolat doit fondre complètement.

Ajouter 30 g de cacao tamisé puis bien mélanger pour le dissoudre .

Ajouter 65 ml de crème liquide froide. Mélanger et laisser descendre la température à 60 degrés .

À 60 degrés , ajouter la gélatine bien mélanger. Filtrer dans une passette.

Si vous voulez l’utiliser le jour même, mixez-le avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 degrés .

Sinon filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain .

Le lendemain réchauffer en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 degrés. Retirer vers 37 degrés même s’il reste des petits morceaux .

Laisser descendre la température à 32 degrés dans la casserole avant de verser dans un bec doseur pour mixer .

Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air qui rendrait votre glaçage bien moche .

Quand le glaçage atteint 29 degrés, glacer votre entremets juste sorti du congélateur.

.je vous laisse le choix de la décoration.

le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster. Pour pouvoir bien découper

Vous pouvez juste saupoudrer du cacao sans glaçage .

UN PURE Délice la mousse avec la pate a bombe .

BUCHE TIRAMISU

Différence entre la pâte à bombe et la meringue italienne

Follow me