ENTREMET Dulcey praliné noisette
Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maîtrisez la réalisation d'un entremets.
J-2 : Réalisez le biscuit, ainsi que l'insert namaleka et le caramel
J-1 : préparez la mousse puis passez au montage. Réservez l'entremets pour la nuit au congélateur. Jour J : Démoulez et pulvérisez l'effet velours sur vos entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Entremet noisette
Biscuit noisette :
92 beurre
86 blancs
69 sucres
286 gr d'œuf
138 gr de sucre
86 amande
143 bruitette
1 cuillère de farine
½ petite cuillère de levure
Monter les blancs en neige
Monter les oeufs avec le sucre
Verser les fruits secs
Rajouter petit a petit les blancs d'oeuf
On ajoute le beurre dans une petite quantité pour ne pas faire un choc
Aprés ON rajoute avec l'autre mélange et on fait cuire
après la cuisson sur découpe selon notre moule le mien c'est 18 cm .
Première étape du montage de l'entremet :
Procéder au montage à l'envers. Filmer un cercle de 18cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. et on dépose le biscuit .
voilà les vidéos c'est plus claire
on prépare la namaleka
Praliné Namaleka :
100 gr de lait
200 gr de crème fraiche
100 gr de praliné amande
200 gr de chocolat blanc
2,5 gr de gélatine
Préparer la gélatine :
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat et le praliné partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
et le verser sur la couche du biscuit noisette. et congeler
Caramel dulcey :
le Caramel se conserve au frigidaire si vous voulez faire le double pour d'autres recettes .
85 gr de sucre
32,5 beurre clarifié fondu
170 crème liquide
12,5 gr de glucose
110 dulcey au chocolat
Faire un caramel à sec le décuire avec le mélange crème et glucose déjà chaud
Laisser tomber la température 75° émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat
Mixer dés que possible a 40 degrés ajouter le beurre liquide et mixer au mixeur pour avoir un caramel
lisse et brillant
On laisse un peu refroidir et on verse sur la namaleka ET DE RETOUR AU Congelateur .
Bavarois chocolat blanc :
33 gr de jaune d'œuf
234 gr de chocolat blanc
166 gr de lait
254 fr de crème CHANTILLY montée
5 gr GÉLATINE
- Faire tiédir le lait. Fouetter les jaunes d'œufs et les sucres et renverser doucement le lait tiédi et mélanger et remettre un feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu( comme la crème anglaise).82°
- Verser sur le chocolat blanc, les faire fondre en remuant et en dernier, ajouter la gélatine et laisser refroidir
- le temps de monter la crème chantilly (pas trop épaisse) et de l'ajouter à la préparation.
- Deuxième étape du montage de l'entremet :
Verser de la mousse dans le moule (plus grand que l'insert). Relever la mousse contre les bords à l'aide d'une palette
Ajouter l'insert congelé (biscuit chocolat caramel et namelaka). Lisser les bords et couvrir et congeler au moins 12h
Démoulez votre insert puis déposez-le sur la pâte sablée pour la déco j'ai fait l'effet velour chocolat blanc pavoni .
Laissez votre entremets décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante
