Entremet mangue noisette
Entremet mangue chocolat blanc :
Biscuit noisette sans farine :
92 beurre
86 blanc
69 sucre
286 gr œuf
138 gr sucre
86 noisette
143 amande
Monter les blancs en neige
Monter les œufs avec le sucre
Verser les fruits secs
Rajouter petit a petit les blancs d’œuf
On ajoute le beurre dans une petit quantité pour ne pas faire un choc
Confit de mangue
Mangue 250 gr
150 gr de sucre
8 gr de pectine
4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine
Dans une casserole chauffer les morceaux de mangue
Puis ajouter le sucre préalablement mélanger à la pectine
Faire cuire pendant 5 minutes
Voila une étape que je conseille afin de gélifier au cas ou le résultat voulu doit être plus "ferme" : Ramollir la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide
Essorer, puis ajouter dans le liquide (qui doit être encore chaud sinon la gélatine ne prendra pas)
Première étape du montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 18cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Disposer le biscuit et verser le confit de mangue et congeler immédiatement 2 heures.
Après les 2 heures on prépare :
La Namaleka amande :
100 gr de lait
200 gr de créme fraiche
100 gr de praliné amande
200 gr chocolat blanc
2.5 gr de gélatine
Préparer la gélatine
Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine
Faites fondre le chocolat, ajoutez le lait bouillant en trois fois en intégrant la totalité du liquide entre chaque ajout. Et ajouter le praliné
Ajoutez la crème froide, mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Vous pouvez mixer la crème pour obtenir un mélange parfait.
Versez dans un plat, filmez au contact, laissez refroidir un peu avant de la verser sur la mangue déjà congelé
On congèle encore le tout il faut l’insert soit bien congelé.
On prépare le croustillant biscuit :
65 feuilletines
100 gr chocolat
50 gr praliné
25 gr beurre de cacao
Fondre le chocolat et le beurre de cacao
Ajouter tous les ingrédients bien mélanger et étaler sur un cercle laisser refroidir
Bavarois chocolat blanc :
33 gr de jaune d’œuf
234 gr chocolat blanc
166 gr lait
254 fr de crème fCHANTILLY montée
5 gr GELATINE
- Faire tiédir le lait. Fouetter les jaunes d’œufs et les sucre et renverser doucement le lait tiédi et mélanger et remettre a feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu( comme la crème anglaise).82 °
- Verser sur le chocolat blanc, les faire fondre en remuant et en dernier, ajouter la gélatine et laisser refroidir
- le temps de monter la crème chantilly ( pas trop épaisse) et de l 'ajouter à la préparation.
- Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse dans le moule (plus grand que l’insert ). Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé ( biscuit mangue namelaka). Lisser les bords et couvrir avec le crumbel et congeler au moins 12h
Glaçage miroir chocolat blanc :
- 62.5 g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine poudre
- 60 g d’eau si vous utiliser de la gélatine poudre pour la réhydrater
- 1 gr de colorants jaune
Préparation :
- Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d’eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d’eau 10/15 min avant.
- Pour la gélatine poudre il faut la réhydrater dans 6 fois son poids en eau
Mettre le glucose,le sucre , et l’eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu’à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
Émulsionner ( bien mélanger)avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être mener avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
Verser dans le récipient haut et étroit .Bien mixer au pied plongeant 3/4minutes pour avoir zéro bulles.
Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 °plus ou moins. il doit être coulant et couvrant.Glacer l’entremet congeler et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat
Décorer avec un cercle en chocolat
