ENTREMET CHOCOLAT
IMPORTANT :
Dans les recettes en général quand je met dans les ingrédients de la gélatine en gr j’utilise toujours la poudre Il vous faudra mélanger la dose de gélatine indiquée dans votre recette à 5 fois son poids en eau.
Lorsque vos gélatines sont hydratées, elles s’incorporent de la même façon dans vos préparations :
Dans une préparation chaude, verser directement la gélatine hydratée, puis mélanger.
ENTREMET CHOCOLAT :
Sableé chocolat : https://tastemysweetlife.com/index.php/cuisine/recette-sucree/recette-de-bases/501-pate-sablee
Préparer LES BROWNIES :
120 gr BEURRE
135 GR CHOCOLAT
100 GR ŒUF
80 GR SUCRE
70 GR FARINE
75 GR CREME FRAICHE
PINCEE DE SEL
Faites fondre le beurre et le chocolat battre les œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux
Incorporer le chocolat et le beurre
Mélanger et ajouter la crème fraiche épaisse
Incorporer à la Maryse la farine tamisée
Cuire à four ventilé 160 degrés sur un grand plateau (30*40) pour pouvoir
Couper la base du gâteau. (en cercle de 18 cm )
Il restera du brownie vous pouvez en faire une autre recette ou bien vous pouvez toujours deviser la recette.
2 étapes :
CREMEUX CHOCOLAT :
Cette recette peut être utiliser comme insert dans un entremet, ou en garniture de gâteaux
270 gr crème fraiche liquide
210 gr chocolat noire
40 gr de jaune d’œuf
25 g de sucre
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir .
Portez et la crème à ébullition.
Versez sur le mélange jaunes et sucre.
Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 83 degrés).
Quand le mélange vient bien napper la spatule (une texture liquide mais épaisse), retirez du feu.
Sinon ça fera des grumeaux attention
Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien. Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation. C’est important pour avoir un crémeux lisse .
Première étape du montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque et mettre le rhodoïde qui va faciliter le démoulage et aussi pour avoir une bonne finition ,
Mettre le cercle du brownie dans le moule on verse le crémeux chocolat au et congeler immédiatement 2 heures.
On Prépare la NAMELEKA NOISETTE PRALINEE
La nameleka se situe entre une ganache et un crémeux. Il s’agit d’une préparation onctueuse, lisse et soyeuse, comme l’évoque son nom « Namelaka » qui veut dire « ultra crémeux » en japonais.
Concrètement :
– Au niveau visuel, on dirait une crème glacée,
– Au niveau dégustation, on dirait l’intérieur d’une crème brûlée.
LA RECETTE :
100 GR DE LAIT
200 GR DE CREME LIQUIDE
200 GR CHOCOLAT BLANC
100 GR PRALINE DE NOISETTE
2.5 GR GELATINE
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Verser la nameleka sur l’insert au congélateur (Brownies et crémeux chocolat )
La j’ai parsemer le croquant ce n’est pas obligatoire
REMTTRE AU CONGELATEUR 2 HEURS
Mousse au chocolat noir :
145g de lait entier
60 g Jaunes d'œufs (3 jaunes)
30g de sucre semoule
4g de gélatine
185g de chocolat
180 g de crème à 30-35% de matière grasse
Mettez le chocolat haché dans un grand bol. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide, jusqu'à ce qu'elle ramollisse.
Dans un bol moyen, mélanger les jaunes et le sucre. Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition. Verser le lait sur le mélange de jaunes et cuire à nouveau le tout, dans la même casserole, jusqu'à atteindre 82-84ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine pour la dissoudre. Verser la crème chaude sur le chocolat haché et bien mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Réservez de côté.
Maintenant, dans le bol du batteur, battez la crème, en pointes molles (semi-montées).
C’est important pour avoir une jolie texture de mousse.
Ajouter un quart de crème fouettée, au mélange de chocolat pour l'alléger. Ajouter le reste de la crème, et bien mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène et lisse.
Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse dans le moule de préférence 20 CM . Relever la mousse contre les bords
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.
Les ingrédients pour le glaçage :
225 g de sucre
125 ml d’eau
150 g de chocolat noir de couverture (72 %)
30 g de cacao (sans sucre)
65 ml de crème liquide (32% ,35% MG)
10 g de gélatine poudre réhydratée dans 60 ml d’eau .
Préparation :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide avant de commencer.
Mettre 125 ml d’eau dans une casserole . Ajouter dessus 225 g de sucre et Mettre sur le feu .
Remuer pour faire dissoudre le sucre. Attention Retirer dès que le sirop atteint 103 degrés.
Le verser sur 150 g de chocolat .Bien remuer au fouet ,le chocolat doit fondre complètement.
Ajouter 30 g de cacao tamisé puis bien mélanger pour le dissoudre .
Ajouter 65 ml de crème liquide froide. Mélanger et laisser descendre la température à 60 degrés .
À 60 degrés , ajouter la gélatine bien mélanger. Filtrer dans une passette.
Si vous voulez l’utiliser le jour même, mixez-le avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 degrés .
Sinon filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain .
Le lendemain réchauffer en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40 degrés. Retirer vers 37 degrés même s’il reste des petits morceaux .
Laisser descendre la température à 32 degrés dans la casserole avant de verser dans un bec doseur pour mixer .
Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air qui rendrait votre glaçage bien moche .
Quand le glaçage atteint 29 degrés, glacer votre entremets juste sorti du congélateur.
Et le mettre sur le cercle de la pâte sablé .je vous laisse le choix de la décoration.
le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster. Pour pouvoir bien découper.
