TARTE CARAMEL CHOCOLAT

 

Ingrédients pour la pâte au chocolat Sablé (pour 2 moules de 20 cm ) :

 

  • 215 g de farine 
  • 35 g Amandes très finement moulues 
  • 25 g de poudre de cacao pur (non sucré)
  • 95 g de sucre glace
  • 120 g de beurre sans sel, froid et coupé en petits cubes
  • Une pincée de sel
  • 1 œuf entier grand

Procédure de préparation de la pâte de sablé

Sabler (comme son nom l'indique) entre les mains la farine et le beurre coupé en petits cubes. Lorsque le beurre est totalement "absorbé" par la farine, ajouter le sucre glace (c'est préférable au sucre en poudre : votre pâte sera moins cassante donc beaucoup plus fondante).

Ajouter le jaune d’œuf et l'eau froide, puis une pincée de sel. Mélanger pour réunir tous les ingrédients et dès que vous voyez que la pâte se forme arrêter de mélanger sinon elle va devenir trop élastiqueje je l’etale entre 2 papier et directe . Refroidir 30 minutes au réfrigérateur ou congélateur pour faire vite  pour que le beurre raffermisse.

Vous êtes enfin prêt à utiliser votre pâte sablée. N'utilisez que très peu de farine pour l’étaler, votre pâte n'en sera que meilleure, ou entre 2 papiers cuisson 

Nous sortons la pâte sablée du réfrigérateur, nous avons l'anneau ou le cadre que nous allons utiliser. Par exemple, si nous utilisons un rond, nous coupons un disque de pâte, de la même taille que l'anneau, nous pouvons marquer et couper la mesure exacte, avec le même anneau, en appuyant avec lui sur la surface de la pâte. Nous plaçons l'anneau, sur une plaque à pâtisserie, avec un tapis de silicone "silpat", ou un papier sulfurisé. Nous introduisons le disque de pâte, à l'intérieur de l'anneau, pour former la base du gâteau.
 Avec une règle et un couteau, nous coupons une bande de pâte et nous l'avons ajustée au contour de l'anneau. On coupe un peu longtemps, si on voit ce qui reste. Nous pressons tout le contour avec nos doigts pour que la bande de pâte soit parfaitement ajustée. Avec un petit couteau, nous coupons l'excédent de pâte sur les bords, comme le montre la vidéo. Piquez avec une fourchette, toute la base du gâteau, et réservez à nouveau au congélateur pendant environ 10 minutes. Il faut qu’elle soit bien froide presque congelé avant d’étaler la crème pour aller au four .

On prépare la crème qui va garnir la tarte créme frangipane comme celle des galette des rois .

La crème pâtissière :

un peu de vanille

- 1250 g de lait entier

- 30 g de sucre en poudre

- 13 g de poudre à crème (ou fécule) j'ai utilisé la crème pâtissière vanille pour le gout 

- 2 jaunes d'œufs (50 g)

-13 g de beurre

La crème d’amande :

- 90 g de poudre d'amandes

- 60 g de beurre pommade

- 75 g de sucre glace

- 1 oeuf

- 120 g de crème pâtissière

 Préparez la crème pâtissière : verser le lait dans une casserole, ajoutez la vanille et faites chauffer. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis mélangez avec la fécule. Versez le lait chaud tout en mélangeant puis reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de fouettez. Laissez refroidir. Puis rajouter le beurre 

Préparez la crème d’amande : dans un saladier, le beurre mou et le sucre ça devient crémeux ajouter l'oeuf et les amandes en poudre. 

Incorporez la crème pâtissière au créme d’amande et mélangez bien.

On prend la pâte sablée on pique à la fourchette on étale la frangipane

Direction le four pendant 20-25 mn four 170 degrés

On prépare le caramel :

 le Caramel de préférence on le prépare la veille (recette du chef mohamed srarfi )

Ça se conserve au frigidaire si vous voulez faire le double pour d’autres recettes .

85 gr sucre

32.5 beurre clarifié fondu

170 crème liquide

12.5 gr de glucose

110 chocolat

Faire un caramel à sec le décuire avec le mélange crème et glucose déjà chaud

Laisser tomber la température 75 ° émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat

Mixer dés que possible a 40 degrés ajouter le beurre liquide et mixer au mixeur pour avoir un caramel

lisse et brillant laisser au réfrigérateur.Dés que ça refroidie vous l’etaler avec la poche à douille sur la

tarte et laisser refroidir pour préparer le chocolat .

 

Ganache chocolat :

100 gr Chocolat Valrhona ou de préférence du bon chocolat de couverture

80 gr Crème liquide

20 gr glucose

Hachez le chocolat et le faire fondre s’il est en morceau.

Portez à ébullition la crème et le sirop de glucose dans une petite casserole et versez-le sur le chocolat en remuant au centre du bol avec un racloir à pâte.

Continuez à remuer jusqu'à ce que la ganache devienne brillante

Remplissez la tarte de chocolat sur le caramel déja refroidi et décorer 

j'éspere voir vos retours c'est long mais c'est troooop bon bninnnnaaaa 

 

 

 

 


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