Entremet coeur noisette
la dacquoise noisettes :
50 g de sucre glace
43 g de poudre de noisettes
55 g de blanc d’œufs
18 g de sucre
30 g de noisettes
Le praliné feuilleté :
50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
65 g de praliné
55 g de biscuits gavottes
La mousse praliné :
6 g de gélatine
108 g de crème liquide
42 g d’oeuf
180 g de praliné
270 g de crème fleurette
La dacquoise noisettes :
La recette de l'entremets noisettes et praliné
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples.
S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse.
Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse,
Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson. pour pouvoir couper la forme de coeur .
Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Aprés la cuisson on coupe la forme de coeur
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.
Mélangez-le avec le praliné
Ajoutez les feuilletines à la préparation précédente.
Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse praliné :Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.(ou 6g de gélatine poudre avec 42 gr eau laisser gonfler )
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.
Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez.
Laissez tiédir à environ 35°C
Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Ingrédients:
- 100 g d’eau
- 200 g de sucre poudre
- 100 g de crème liquide 30%
- 150 g de chocolat blanc ,au lait ou du chocolat noir*
- 5 feuilles de gélatine 150 blooms ou 10 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms
- 2 g plus ou moins de colorant avec le chocolat blanc
*Utiliser que 4 feuilles et demi de gélatine (9 g ) avec du chocolat noir
