Tartelette pistache et fleur d'oranger d'après Le Jardin Sucré

un coup de coeur sur les réseau sociaux et je m'applique à le faire surtout que la recette à était posté   dans le magazine Fou de Pâtisserie n°39 (jan/fév 2020) d'où est issue cette recette : <<un beau succès, peut-être dû à cette tarte qui nous a tous soufflés, accord divin et équilibriste entre pistache et fleur d'oranger né de leur rêve de rendre hommage aux parfums d'évasion du baklava. Un best-seller qui fait courir les becs sucrés au quotidien (...). Ses secrets ? Une ganache montée d'une légèreté ahurissante et la pureté du parfum de la pistache. Le Jardin Sucré, c'est une histoire de coeur autant que de gourmandise>

 

Préparation : 2h00 

 Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée)

 1 nuit pour le (fond de tartelettes avant cuisson + ganache à la fleur d'oranger)

 1 nuit (fonds de tartelettes cuites et montées) 

  Cuisson : 15 minutes à 160°C (torréfaction des pistaches si crues)

 25 minutes à 160°C (cuisson à blanc des fonds de tartelettes)   

Recette pour environ 5 tartelettes :

 

Ingrédients pâte sucrée :

166g de farine

100g de beurre doux

66g de sucre glace

27 g d'oeuf 1g de fleur de sel

 

Ingrédients pralinés :

120g de pistaches

60g de sucre semoule

0,5g de fleur de sel

 

Ingrédients ganache montée :

67,5g de chocolat blanc

87,5g de crème liquide 30% à chauffer

5g de glucose

5g d'eau

1g de gélatine en poudre

125g de crème liquide 30% froide

4g d'eau de fleur d'oranger 

Ingrédients ganache pistache :

100g de chocolat blanc

100g de crème liquide 30%

23g de pâte de pistache

Déco : QS de pistaches

du 1/2 sphères de praliné pistache

 LA PATE :

Crémez le beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez l’œuf, puis la farine tamisée.

Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine :-). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dans le  film et mettez au réfrigérateur durant 1 nuit pour moi

 Demain Ne corsez pas la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou à défaut de papier cuisson.

Réservez quelques heures au réfrigérateur.

Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur et foncez les moules à tartelette.

Mettez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez votre four sur 160°.

Enfournez pour 20mn (au bout de 15mn, j'ai sorti les tartelettes du four, je les ai démoulées et dorées avec un jaune d’œuf battu puis j'ai continué la cuisson 5mn).

 

Pour le praliné (la veille). Il en restera un peu mais le praliné se conserve très bien: ( le mien c’est celui de la marque wayba tropp bon )

 

Torréfiez les pistaches au four en les déposant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15mn à 155°.

Versez 50g de sucre dans une casserole à fond épais et faites fondre sur feu moyen.

Quand le sucre est fondu, rajoutez 50g de sucre et laissez fondre ; puis ajoutez les 50 derniers grammes.

Ne remuez jamais la préparation et contentez-vous de secouer la casserole de temps en temps.

Quand le caramel est ambré, versez-le sur les pistaches torréfiées et laissez refroidir (toutes les pistaches ne seront pas recouvertes mais rien de grave).

Quand la préparation est froide, cassez en petits morceaux et placez-la dans un robot-coupe et mixez pour obtenir une pâte homogène.

Versez le praliné dans des moules à insert de 4,5 cm et laissez prendre au congélateur une nuit.

 

Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache montée à la fleur d'oranger 

Faites gonfler la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à la crème (1) et le glucose à ébullition.

Mettez le chocolat dans un petit saladier (pour moi c'est vanoise) et déposez dessus la gélatine essorée.

Versez la crème bouillante et remuez bien.

Ajoutez la crème (2) et la fleur d'oranger.

Mixez le tout, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Demain, montez la ganache.

Pour la ganache à la pistache :

Portez la crème à ébullition.

Placez le chocolat dans un petit saladier.

Versez la crème bouillante en trois fois sur le chocolat (bien remuer à chaque fois).

Ajoutez la pâte de pistache.

Mixez le tout et laissez refroidir un peu .

 

Déposez quelques pistaches dans le fond des tartelettes. déja cuite

Coulez la ganache pistache à mi-hauteur.

Placez les tartelettes une demi heure ou plus  au réfrigérateur pour que la ganache prenne.

Sortez les demies sphères fleur d'oranger pistache du congélateur et déposez-les sur la ganache pistache.

On poche la ganache monté avec une poche à douille Douille lisse de 20mm pour la ganache montée

 Mettez à figer au réfrigérateur. Laissez décongeler  3h00 au réfrigérateur (dans ce cas, sortez-les 30 minutes avant dégustation). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces gourmandes tartelettes aux saveurs d'inspiration orientale

De ma part j’ai fait mas découpe le lendemain (couteau avec de l'eau pour avoire une découpe parfaite )hahaha j’ai du attendre pour prendre une photo à la lumière du jour

 

parsemez les tartelettes de pistaches.