Entremets mangue mandarine
Dacquoise amande (Michalak)
2 disques de 18 cm de diamètre
Ingrédients :
- 130 g de poudre d’amande
- 130 g de sucre glace
- Facultatif : 1 citron vert, ou 1 citron jaune, ou 1 orange, ou vanille, ou épices...
- 3 blancs d’œufs moyens
- 1 pincée de sel
- 30 g de sucre semoule
Préparation :
Préchauffer le four à 160°C. Dessiner des cercles de 18 cm à l'arrière du papier sulfurisé pour faire un gabarit.
Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande, et le sucre glace. Râper finement le zeste d'agrume ou ajouter les épices. Bien mélanger.
Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige pas trop ferme avec une pincée de sel et les serrer en ajoutant le sucre semoule. Y incorporer délicatement les poudres à la spatule.
Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une grosse douille lisse. Dresser 2 disques sur du papier sulfurisé, ou étaler à la spatule.
Enfourner pendant environ 15 min. Si la dacquoise est épaisse, laisser cuire plus longtemps. Elle doit être légèrement blonde, à peine dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans du papier aluminium jusqu’à son utilisation.
Variantes : Pour une version coco, noisette ou pistache, il suffit de prendre la même recette mais au lieu d'avoir 130 g d'amande en poudre, on utilise 50 g de poudre d'amande avec 80 g de noix de coco râpée ou poudre de noisette ou de pistache. On mixe les poudres pour qu'elles soient fines et le reste de la recette est inchangé.
Liste des ingrédients pour le confit mangue :
– 150g de purée de mangue
– 25g de sucre
– 2 g de pectine NH
- 3g de gélatine
ou bien sans pectine avec seulement de 3.5 gr de gélatine .
mettre la gélatine dans 18 gr d'eau froide . Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Réserver jusqu’à ce que le confit atteigne la température de 20/25°C.
Verser alors le confit congeler pendant au moins 3h
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Liste des ingrédients pour le confit gélifié mandarine :
300g de purée de mandarine
38g de sucre
6g de pectine NH
7,g de gélatine
Mettre la gélatine dans 18 gr d'eau froide. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée.
Disposer le confit congeler sur la dacquoise. Et verser par-dessus celui de la mandarine et encore au congélateur
On prépare la pâte à bombe qui va envelopper les deux confits et la dacquoise
250 gr Mascarpone
83.25 g Crème chantilly
3 jaunes d'oeuf
62.5 g sucre
37.5 g eau
Verser le mascarpone dans un récipient et le réserver.
Appareil 1 : réaliser une pâte à bombe. Faire cuire le sucre à 118°C avec l’eau et le verser en filet dans les jaunes d’oeufs tout en foisonnant.
Appareil 2 : monter la crème.
Mélanger les deux appareils (chantilly +pate à bombe) et les incorporer au mascarpone directement. Mélanger le tout pour obtenir un ensemble homogène.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une Maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.
REMTTRE LA DERNIERE COUCHE De dacquoise
Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.
Ingrédients :
Glaçage miroir jaune :
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc
9 g de gélatines
Environ 2 g du colorant en poudre de votre choix.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.
Versez le reste de mousse
Lissez grossièrement
Réservez votre entremets au congélateur.
Préparation : Glaçage miroir blanc et coloré :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur souhaitée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air. L’idéal est d’utiliser un récipient haut et fin pour mixer (comme un verre doseur).
votre glaçage doit descendre à 35°C max 40°C.
Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.
