LA CRÉME AU BEURRE AVEC LA MERINGUE ITALIENNE
La créme au beurre. Encore une base de la pâtisserie, que je voulais à tout prix maîtriser et j'ai réussi.
La crème au beurre peut servir de garniture, pour le moka, pour décorer les cupcakes ou encore, ce qui est d'ailleurs d'actualité en ce 17 décembre, pour garnir la bûche traditionnelle. Je vais justement en réalisé .
Pour 500 g de crème au beurre :
Préparez la meringue italienne :- 90 g blancs d'œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g d'eau
- Montez vos blancs à petite vitesse
- Faites monter l'eau, le sucre à la température de 121°C.
- Lorsque votre thermomètre indique 116°C, augmentez la vitesse (vitesse 8).
Baissez la vitesse de votre robot à 3, puis versez le sirop à 121°C en filet sur les blancs sans toucher le fouet pour ne pas avoir de projections. Refroidissez la meringue en fouettant à nouveau à grande vitesse. La meringue doit être pratiquement à la même température que le beurre. C'est à dire une température comprise entre 20 à 25 °C.
Préparez la crème au beurre :
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- La meringue italienne refroidie à la bonne température
- 250 g de beurre mou et en cube à température ambiante (20°C)
- De l'extrait de vanille
- Continuez de fouetter la meringue et ajoutez cube par cube de beurre.
Lorsque le beurre est incorporée, parfumez. La crème au beurre est prête à être utilisée.
Pour une crème au beurre au praliné : ajoutez en même temps que la vanille, 100 g de praliné.
Pour une crème au beurre au café : remplacez l'extrait de vanille par de l'extrait de café. Dosez comme vous préférez.
