GATEAUX TOFFIFFEE REVEILLON

 

GATEAUX CHOCOLAT CARAMEL NOISETTE (toffifee comme le bonbon hhhhhh)

GENOISE

FEUILLETINE 

GANACHE CHOCOLAT

NOISETTE CONCASSE

CARAMEL PRALINE

DACQUOISE 

CREME NOISETTE

GENOISE CHOCOLAT 

 

 

1  GÉNOISE NOISETTE AU CHOCOLAT 

J'ai fait une recette de génoise pour les pros une amie me la donné avec ma petite touche

6 œufs

160 gr de sucre

100 gr de farine + 50 gr de poudre de noisette

20 gr de beurre

20 gr d'huile

30 gr de cacao

20 gr de jilk (les 100gr à 2d .500 )

JILK : Grâce à cet ingrédient, il empêche vos gâteaux de s'affaisser ou de se rétrécir lors de la cuisson. Leur texture sera parfaitement lisse

On met tout dans le robot. Fouetter pendant 10 min , selon la puissance de votre batteur. L'appareil doit tripler de volume, et devenir très onctueux. Le fouet laisse des vagues.

Disposer 1 feuille de papier sur la tôle de manière à la recouvrir entièrement. Retirer l'excédent de verser la préparation dessus en l'étalant à l'aide de la spatule

Sinon faites comme moi verser sur un cercle mais un peu plus grand que celui du moulage

10 -14 mn 180 degrés .

Surveillez la cuisson pour que le gâteau reste bien blond car cela cuit vite ! On sait que c'est prêt quand la surface est sèche et que le gâteau est souple si on appuie légèrement dessus

Laisser refroidir pour étaler la couche de feuillantine après

 2  On prépare la dacquoise

La Dacquoise est un biscuit composé d'un tant-pour-tant de blancs d'œufs, de sucre et de poudre de fruits à coques. On peut y ajouter de 2 à 7% de farine pour une meilleure tenue mais le biscuit sera plus dense.

 La dacquoise noisette

182 g de blancs d'œufs

40 g de sucre glacé

117 g de poudre de noisette

77,5 g de sucre invertie

33 gr de farine

le sucre invertie

C'est un mélange « équimolaire » comme dire les chimistes (c'est à dire à proportions égales) de sirop de glucose et de sirop de fructose. Il se présente sous la forme d'une pâte translucide un peu blanchâtre.

Il a un « pouvoir sucrant » plus fort que le sucre en poudre : 100 g de sucre inversé donne une saveur sucrée équivalente à 125 g de sucre en poudre environ.

Le miel est un exemple naturel de sucre inversé.

A quoi ça sert ?

Il conserve le moelleux des aliments : il absorbe l'humidité, reste mou et lisse et du coup évite le dessèchement.

Souvent utilisé en pâtisserie et confiserie, en remplacement d'une partie du sucre de la recette (rarement plus de 20%), pour obtenir un résultat plus moelleux ou pour permettre au produit de mieux vivre la congélation (puisqu'il se dessèchera moins) .

Torréfier les noisettes et les concasser avec un rouleau dans une feuille de papier cuisson.

Monter les blancs en neige avec le sucre inversé. ( pas troooooop serré pour pouvoir le mélanger )

Mélanger les poudres. Préparer la plaque, papier sulfurisé,
Verser le mélange à sec sur les blancs montés. Mélanger délicatement sans faire retomber pour obtenir un mélange homogène.

On n'insiste pas.
Dresser dans le cadre, remplir chaque pièce, répartir la masse en tirant bien droit à la spatule coudée pour égaliser les épaisseurs en 4 fois en faisant tourner la plaque d'1/4 de tour à chaque passage. Une fois que c'est bien lisse et régulier
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 min environ. La dacquoise est cuite quand elle est bien dorée, commence à se rétracter du cadre et ne colle plus quand on appuie.
Mettre à refroidir

  3 Feuillantine pralinée 

Le praliné feuillantine est constitué d'un mélange de chocolat noir fondu, de praliné noisette et de crêpes Dentelle émiettées. 

Vous pourrez ensuite utiliser cette préparation dans vos recettes d'entremets en l'étalant sur votre biscuit comme dans nos gâteaux 

Ingrédients  :

• 100 g de crêpes Dentelle 
• 50 g  de praliné noisette +50 pâté de noisette ou bien ( 100 gr de praliné )
• 100 g  de chocolat noir
• 30 gr d'huile neutre

Émiettez la feuillantine

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Ajoutez-y le praliné et l'huile mélangées. 

Versez le tout sur les crêpes dentelle et mélangez

Étaler sur la génoise et laisser refroidir       

Étaler sur la génoise et laisser refroidir       

 4 Ganache au chocolat

(faites le double si vous décidez de recouvrir le gâteaux avec la même ganache au chocolat pour la déco )

Chocolat de couverture 250 gr

Sucre 70 gr

Beurre 100 gr

Crème liquide 225 gr

Mélanger le tout sur le feu dans une casserole  sur le feu doux ça va fondre et devenir une ganache.

Laisser un peut refroidir et verser sur la couche de gâteaux et laisser refroidir

5 Caramel noisette 

100gr sucre

150creme liquide

50 gr beurre

50 praliné de noisette 

• Commence par verser le sucre dans une casserole.
• Sur feu doux, verse petit a petit le sucre pour le faire caraméliser sans jamais remuer car il risque de cristalliser
• Une fois le mélange bien homogène, ajouter la crème liquide entière chaude et laisse réduire 5 minutes sur feu doux,(température 103 degres )sans jamais cesser de remuer 
• Toujours sur feu doux, ajoute le beurre  froid coupé en morceaux et mélange énergiquement 
• hors fer j'ai ajouté le praliné et mixer le tout 
• Laisse le caramel tiédir avant de verser sur le chocolat 

 Mettre la couche de la dacquoise 

6 la créme de noisette

• 280 gr de lait
• 50 gr créme liqude
• 80  g de sucre en poudre
• 24  g de poudre à crème
• 3  jaunes d'œufs
• 50 gr beurre
• 50 gr chocolat blanc
• 50 gr praliné
• 50 gr pate de noisette
• (ou bien juste 100 gr praliné )

Dans une casserole, verser le lait et la créme

Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire

Séparer les jaunes des blancs de 3 œufs, et les mettre dans un saladier ou une. Verser le sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.

Ajouter progressivement poudre à créme ( poudre à crème est un produit professionnel très utilisé pour réaliser notamment des crèmes pâtissières. Composé d'un épaississant, l'amidon de maïs et d'arôme vanille, la poudre à flan également appelée base de crème pâtissière ) ou à défaut fécule de maïs (type maïzena)

Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.

Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait - tout juste bouillant - sur l'appareil à crème. Mélanger d'abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.

Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu'à l'apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l'épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.

On rajoute à ce moment le chocolat bien mélanger le beurre après on rajoute

50 gr de praliné

50 gr de pate de noisette

On étale cette crème sur la dacquoise et on recouvre de la 3 couches de génoise chocolat

On met le gâteaux au congélateur

Aprés 2 h minimum on démoule le gateau du moule  et on la recouvre de ganache chocolat 

je vous laisse le choix pour la déco 

pour la couche de nougatine par dessus ce n'est pas obligatoire mais c'est trésss bon 

 

7 Nougatine noisette grué

Le grué de cacao est un produit brut directement issu de la fève de cacao. Il correspond aux éclats des fèves de cacao. Son goût puissant et sa texture croquante en font une aide pâtissière très intéressante.

• 50 g de grué de cacao
• 50 gr noisette
• 50 g de beurre
• 75 g de sucre
• 25 g de sirop de glucose (ou de miel)
• 2 g de pectine  (à defaut  5 g de Maïzena. )
• 20 g de eau

 

•  Préchauffez votre four à 190°C.
• Dans une petite casserole, mélangez le sucre et la pectine , puis le beurre, l’eau, le sirop de glucose .
• Faites cuire à feu doux, sans trop remuer, jusqu’à ce que les éléments se lient. Laissez frémir quelques secondes.

L’astuce du chef : avant de mélanger le grué, versez une cuillère à café de sirop sur la feuille de cuisson, elle servira de témoin pour la cuisson de la nougatine.  (je ne l'ai pas fait et j'ai oublié  la nougatine au four heureseument elle ne sait pas complétement brulé .

• Ajoutez le grué de cacao, mélangez intimement.
• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez finement la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfournez à 190°C pendant 12 à 15 minutes.
• Contrôlez la cuisson en vous basant sur la zone témoin. Laissez refroidir sur une grille.