Cake vanille MICHALAK
Christophe Michalak nous dévoile l'une des recettes de son dernier livre, le cake vanille, tonka et chocolat blanc. Une tuerie
J'ai juste modifié le ganache par le croustillant .
INGRÉDIENTS
Ganache chocolat ivoire vanille (la recette originale )
- Crème fraîche 90 gr, liquide
- Sel 1 pincée
- Vanille 1/2 gousse
- Chocolat blanc 140 gr
J’ai préféré mettre du croustillant au lieux de mettre la ganache
- Croustillant chocolat blanc praliné / gavottes :
- 150 gr de chocolat blanc
120 gr de pralin
14 crêpes émiettées - recette de base:
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ecraser les crêpes dentelle grossièrement.
- Dans un saladier, mettre les crêpes dentelle en miettes, le praliné et le chocolat fondu, mélanger puis étaler la préparation directement sur le cake
Appareil à cake financier vanille
- Sucre glace 210 gr
- Farine 105 gr
- Levure 2,5 gr
- Sel2 gr, fin
- Poudre d'amande 105 gr
- Vanille2 gousses
- Fève tonka 1/4
- Beurre 150 gr, noisette
- Miel d'acacia 90 gr
- Blancs d'œufs 230 gr
Glaçage chocolat blanc
- Chocolat ivoire 200 gr
- Beurre de cacao 7 gr
- Huile de noisette ou huile neutre 40 gr
Montage et finitions
PRÉPARATION
Ganache chocolat ivoire vanille
La veille, faites bouillir la crème liquide avec le sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat et mettez-le dans un bol. Versez la crème chaude dessus, en la passant à travers un chinois ou une passoire, et mélangez. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez dans une boîte hermétique. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur 1 nuit.
Appareil à cake financier vanille
Le jour même, préchauffez le four à 165°C (th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. Mettez le tout dans un bol et mélangez à la poudre d’amande brute. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Incorporez les graines de vanille. Réalisez un beurre noisette et versez-le sur le miel d’acacia. Versez cette préparation sur les poudres, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez bien le tout. Mettre dans un moule et enfournez pour 40 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir sur grille 30 min à température ambiante.
Glaçage chocolat blanc
Faites fondre le chocolat ivoire et le beurre de cacao au bain-marie tout douce- ment. Ajoutez l’huile de pépins de raisin, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Montage et finitions
Coupez le chocolat blanc de manière à en obtenir des éclats. À l’aide d’une cuillère à soupe, recouvrez chaque cake d’environ 70g de ganache ivoire, en épousant la partie bombée. Parsemez entièrement cette même partie d’éclats de chocolat blanc, puis entreposez 30 min au congélateur.
Piquez les cakes au cœur avec une four- chette ou une pique en bois et plongez-les dans le glaçage chocolat jusqu’à la moitié.
Laissez s’égoutter l’excédent, puis posez les cakes sur une feuille de papier cuisson et mettez environ 20 min au frais, le temps que le glaçage fige. Retirez la pique ou la fourchette
Sortez le cake du réfrigérateur 20 min avant de le déguster.
