DÔMES CHOCOLAT CARAMEL
J’ai voulu faire un entremet j’ai bien cherché sur le net une recette assez technique je voulais réaliser un gâteau qu’on peut très bien trouver dans une vitrine de pâtisserie
Je suis plutôt satisfaite du résultat surtout que c’est la première fois que je fais un glaçage mai je vais m'améliorer la prochaine fois les petites imperfections.
Liste des ingrédients pour le biscuit cacao :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 50g d’amande en poudre
– 60g de farine
– 15g de cacao en poudre
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème liquide
– 38g de beurre on rajoutera à la fin
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer longuement tous les ingrédients sauf le beurre. Faire fondre le beurre et le mélanger au mélange précédent. Remixer pour bien homogénéiser la préparation.
Diviser le mélange en 2 et étaler dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire le second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.
Préparation du crémeux caramel :
– 100g de sucre en poudre
– 165g de crème liquide
– 33g de beurre
– 1 pincée de fleur de sel
– 2,6g de gélatine en poudre avec 15,6g d’eau.
Mélanger la gélatine avec l’eau froide et le laisser gonfler
Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème bien chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger. Ajouter la gélatine
Hacher grossièrement des cacahuètes et des noisettes grillées et Mélanger avec le caramel.
Dans un cadre de 20cm par 20cm, déposer un premier biscuit (le biscuit a été coupé à la bonne dimension)
Couler tout le caramel à température ambiante sur le biscuit. Déposer le second biscuit cacao.
Mettre au frais au moins 12 heures.
Préparation des inserts avant montage :
Décadrer l’insert congeler et couper à l’aide d’un cercle
Préparation de la mousse au chocolat noir :
– 95g de lait entier
– 120g de chocolat noir
– 190g de crème
– 1,9g de gélatine à ajouter avec 11,4g d’eau
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et verser le chocolat. Ajouter la gélatine et émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir et ajouter délicatement à la maryse les 250g de crème montée. Lisser 5 secondes au fouet.(sur la vidéo j’ai eu une mousse un peut épaisse ce qui fait que j’ai pas eu une bonne finition au démoulage après )
Il faut la verser la mousse dans le moule + plus liquide pour éviter les bulles d’air
Remplir au 3/4 chaque cavité des moules. Ajouter les inserts congeler en appuyant sur la mousse et lisser avec une spatule Congeler immédiatement
Liste des ingrédients pour la pâte sucrée cacao :
– 200g de farine
– 24g de poudre d’amande
– 80g de sucre glace
– 120g de beurre
– 38g d’œufs
– 1 pincée de sel
– 12g de cacao
Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 38g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte sur 2 à 3mm d’épaisseur. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). couper 10 grands biscuits (pour le dessous de la tartelette) et 10 petits (pour le dessus).
Disposer cette pâte entre deux (Tapis ) pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.
Faire cuire à blanc pendant 23 à 25 minutes à 160°C.
Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 75g de chocolat blanc
– 75g de chocolat au lait
– 9g de gélatine en poudre
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C(si vous avez un thermomètre) le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt les 2 chocolats, la gélatine hydratée et les colorants.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer les entremets congelés, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Disposer les entremets congelés sur une grille et glacer-les. Laisser le glaçage s’écouler pendant 2 à 3 minutes. Retirer l’excédent de glaçage à la base en déplaçant l’entremet. Disposer en s’aidant d’un couteau ou d’un pic à brochette chaque entremet sur un biscuit de pâte sucrée cacao. Disposer le second biscuit sur le dessus. Décorer avec une feuille d’or.
Voilà le dessert est prêt c'est tres delicieux vraiment tres bon
