TARTE CHOCOLAT PASSION
Ingrédients :
Pâte sucrée :
130 g de beurre pommade
65 g sucre glace
30 g d’amandes en poudre
1 œuf
2 pincées de sel
250 g de farine
Crémeux au fruit de la passion :
90 g de jus de fruit de la passion
2 gr gélatine
50 g de sucre
2 œufs
50 g de beurre
Ganache chocolat :
240 g de chocolat au lait
160 g de crème liquide
la crème amande :
un peu de crème liquide
50g de sucre
50g d'amande en poudre
50 gr de beurre
1 oeuf
Pâte sucrée :
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. et le beurre mou la farine Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.
Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez votre cercle à tarte.
Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.
Préchauffez votre four à 170°C.
Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 15 à 20 minutes.
la crème amande :
- un peu de crème liquide
-50g de sucre
-50g d'amande en poudre
-50 gr de beurre
- 1 œuf
la crème amande :
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Mettre en poche et étaler sur les fonds de tartes précuits. Prolonger la cuisson 12 minutes toujours à 160°C Réserver les fonds de tartes pour le montage.
Crémeux au fruit de la passion :
J’ai acheté de la pulpe passion déjà prête.
Mettez 2 gr de gélatine dans un peu d’eau froide.
Portez le jus de fruit de la passion à ébullition j’ai oublié cette étape et heureusement j’ai pas foutu ma crème anglaise au passion
Fouettez le sucre et les œufs ensemble, puis versez le jus de fruit de la passion chaud dessus et mélangez à l’aide d’un fouet.
Faites cuire cette préparation comme une crème anglaise, à 83°C si vous avez un thermomètre ou à la nappe tout en remuant. Retirez du feu puis ajoutez la gélatine Laissez tiédir puis ajoutez le beurre froid.
faire attention a ne pas trop chauffer les jaunes d'oeufs doivent cuire... mais pas bouillir ! C'est pourquoi quand la préparation est sur le feu, il ne faut pas qu'elle dépasse les 85°C (la température idéale est de 83°C !)
Ganache chocolat :
Portez la crème à ébullition.
Versez la crème sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une Maryse. Versez le deuxième puis le troisième tiers de crème en mélangeant à chaque fois pour obtenir une belle ganache.
Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur il faut qu’elle refroidissent bien
Montage :
J’ai mis du croustillant de chocolat (chocolat plus des gavottes) dans le fond de tarte pour avoir un peu de croustillant
Travaillez le crémeux au fruit de la passion à l’aide d’un fouet puis versez-le dans une poche munie d’une douille
et versez la ganache chocolat aussi dans une poche à douille malaxez la poche entre vos mains pour réchauffer la ganache et la rendre plus souple.
Pochez des petites boules de ganache sur une ligne, en gardant un espace entre chaque. Puis pochez le crémeux au fruit de la passion.
