TARTE TATIN REVISITÉE PAR CHRISTOPHE MICHALAK

 Insert de pommes au caramel (recette de Christophe Michalak)

Ingrédients :

5 pommes de préférence pomme croquantes  pour qu’ elles ne cuisent pas trop vite

65g de miel

38g de beurre doux

125 g de sucre en poudre

60g de crème liquide à 30% de matière grasse

5 g de gélatine

Pour l’utilisation de la gélatine en poudre : faire gonfler 5g de poudre de gélatine dans 10 gr  d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude mais non bouillante. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
 

Réalisation :

Éplucher vos pommes en 8 puis en petits morceaux comme en vidéo.

 (Attention à ne pas couper des morceaux trop petits pour éviter qu'ils cuisent trop vite).

Mettre le beurre et le miel dans une poêle et les faire fondre ensemble.

Ajouter les morceaux de pommes dans la poêle et les enrober du mélange miel et beurre.

Cuire les pommes à feux doux jusqu'à ce qu'elles deviennent molles et légèrement translucides puis les réserver.

S'il y a un peu de jus, l'enlever.

Préparer la de gélatine dans de l'eau pour l’ajouter

Réaliser le caramel :

Faire chauffer doucement la crème dans une casserole. En parallèle, mettre à chauffer une autre casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. 

Retirer la casserole du feu puis ajouter petit à petit la crème bouillante au caramel (attention aux éclaboussures) en remuant à l'aide d'une spatule à chaque ajout.

Finir en ajoutant doucement la gélatine

Ajouter le caramel aux pommes et les enrober avec.

Verser les pommes au caramel dans un moule en silicone posé sur une plaque (j'ai utilisé le moule de silikomart).

Vous pouvez aussi déposer vos pommes au caramel dans un moule ou cercle en métal. Dans ce cas, déposer un film à l'intérieur pour faciliter le démoulage de votre insert de pommes au caramel après l'avoir congelé.

Bien tasser et aplatir l'ensemble car cet insert va être ensuite déposé sur votre fond de pâte feuilleté.

Mettre votre insert au moins 5h au congélateur (dans l'idéal 1 nuit), mais vous pouvez le laisser aussi quelques jours mais dans ce cas couvrir votre insert avec un film.

 Fond de tarte en pâte feuilleté :

Préchauffez le four à 180°c.

Etalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et détaillez un disque d'environ 20 cm de diamètre.

Placez votre disque de pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Recouvrez d'une autre feuille de cuisson et d'une grille pour ne pas que le feuilletage gonfle trop.

Enfournez pour 35 minutes.

Retirez la grille et le papier du dessus.

Saupoudrez le feuilletage de sucre glace et replacez au four 5 minute à 240 degres ( surveillez la cuisson, ça caramélise très vite)

Laissez refroidir sur une grille.