Gâteau réveillon

Twitter

les ingrédients de la génoise chocolat :

soit pour une plaque de 30*40 cm ou 2 moules de 20 cm

3 œufs entiers et 2 jaunes,

50 g de sucre

35g de farine

15g de maïzena

10g de cacao amer en poudre.

Chauffez le four à 210°.

Fouettez au robot pendant 6 min, les œufs, les jaunes et le sucre pour obtenir une mousse légère et onctueuse. Ajoutez délicatement à la Maryse les poudres tamisées.

Étalez l’appareil à la spatule coudée sur le moule  que j’ai couvert de papier cuisson  et enfournez 7 à 8 min.

A la sortie du four démoulez sur une feuille de papier siliconé et recouvrez aussi d’une autre feuille de papier. Réservez jusqu’à l’usage.

Pour la dacquoise coco recette de michalak (recette pour 3 cercles de 20cm)
110g de poudre d'amandes
110g de coco en poudre
110g de sucre glace
36 de farine
300g de blancs d'œufs (10 œufs)
220g de sucre semoule
2g de sel

Préparer la dacquoise :
Monter au fouet les blancs d'œufs avec le sel et sucre semoule que l'on ajoute au fur et à mesure
Mélanger la poudre amandes avec le coco en poudre le sucre glace tamisé et la farine
Mélanger le tout
Dresser sur un cercle rond de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut à l'aide d'une poche à douille en faisant des grosses boules légèrement écrasées sur le bord du cercle
Cuire environ 12 minutes à 175°.

Recette de craquant : on peut l’acheter au commerce
Croustillant praliné feuilletine :

100 g de chocolat

100 g de praliné 

100 g de feuilletines

Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, (ou bien acheter de la feuilletines toute prête) fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.
Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange que vous aurez mis dans votre cercle. Laisser prendre au frais et émiettez le pour le mettre entre les couches

la créme au beurre au pralin :

Ingredients :

 300 g de beurre très mou

5 cl d’eau

140 g de sucre en poudre

2 œufs entiers

2 jaunes d’œufs 

Pralin :

Praliné noisette maison par Christophe Michalak :

Ingrédients : pour 500 g environ ça se conserve

300 g de noisettes avec la peau

200 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

Préparation :

Préchauffez le four à 180° .

Torréfier les noisettes au four préchauffé sur une plaque pendant environ 10 à 15 minutes en remuant le plat de temps en temps. Lorsque la couleur des noisettes devient caramel brun, les sortir du four et les laisser refroidir.

Frotter les noisettes entre vos mains pour les débarrasser de leur peau.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’au caramel blond foncé, ajouter les noisettes ainsi que la pincée de sel fin, puis débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

Laisser refroidir à température ambiante, ensuite broyer le tout (plus ou moins longuement afin d’obtenir du pralin - la poudre- ou de la pâte pralinée)

laisser un peu non trop mixer pour sentir le pralin dans la créme .

au robot-coupe muni d’une lame et stocker dans un pot en verre hermétique, préalablement ébouillanté, au frais pendant plusieurs mois (3 mois).

Délicieux le praliné réalisé maison.

 la créme au beurre :

Dans un grand bol, travaillez le beurre en pommade avec une spatule en bois.

 Versez l’eau dans une petite casserole ; ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu doux, en passant un pinceau plat trempé dans l’eau sur les bords intérieurs de la casserole. Laissez cuire ce sirop jusqu’au « petit boulé » (120 °C au thermomètre à sucre).

 Mettez les œufs entiers et les jaunes dans un saladier et fouettez-les avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Versez le sirop en un mince filet sur les œufs en battant toujours, à petite vitesse. Continuez ainsi jusqu’à complet refroidissement.

 Incorporez le beurre sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est lisse et homogène, rajouter le pralin et le praliné ( la préparation en poudre est le pralin. Si vous mixez plus longtemps vous obtiendrez du praliné )

réservez-la au réfrigérateur.

 Ingrédients pour 350 g de ganache :

200 g de chocolat de couverture noir

125 g de crème entière liquide 

50 g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la porter à ébullition.

Casser le chocolat dans un saladier. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule. Verser le reste et continuer à mélanger afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.

Pour le montage :

J'ai eu 5 couches de gâteaux 2 biscuits chocolat et 3 Dacquoises coco mais je n'ai fait que 4 couches 
Donc j'ai fait par alternance une fois couche coco ganache chocolat et croquant 

Et une fois biscuit et la créme au beurre au milieux .

La décoration :

 Ingrédients pour Pièces de décoration :

• 300 g de sucre en poudre
• 40 0 g d'eau
• 50 g de glucose
• Colorant (facultatif)
• Faire fondre doucement le sucre dans l'eau à petite ébullition. Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humide afin d'éviter au sucre de masser.
• Ajouter le glucose, redonner une ébullition, retirer du feu et couvrir avec un linge humide.
• Utiliser cette recette pour les fonds incolores des pièces, les supports ou éventuellement des présentations transparentes.
• Pour colorer le sucre, ajouter le colorant à 140°C et cuire le sucre jusqu'à la température de 147°C.

 Ganache au chocolat blanc pour la couverture du gâteaux

• 200 g de pépites de chocolat blanc
• 100 ml de crème liquide 
• 50 ml créme chantilly montée 

  Concasser le chocolat blanc, puis le mettre à fondre au bain-marie.
  Porter la crème à ébullition.

  Verser la crème encore chaude sur le chocolat blanc, puis mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur.

  Aprés refroidissement en rajoute la chantilly et on couvre le gâteaux avec .