GATEAUX MOUSSE CITRON ET FRAMBOISE
Ingrédients :
Pour le lemon curd :
30 mL de jus de citron jaune
1 œuf
50 g de sucre en poudre
4 g de maïzena
25 g de beurre
Pour le biscuit joconde :
40 g de farine
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre
4 œufs
20 g de beurre
4 blancs d’œufs
30 g de sucre
Pour le croustillant chocolat blanc / feuillantine :
20 g de farine
10 g de poudre d’amandes
10 g de sucre en poudre
1 pincée de levure chimique
17 g de beurre
1 pincée de sel
6 g de jaune d’œuf (1/2 jaune environ)
30 g de chocolat blanc
3 g d’huile de tournesol
16 g de crêpes dentelle
Pour la mousse citron :
50 g d’eau
50 g de jus de citron jaune
50 g de sucre en poudre
6 g de gélatine
35 g d’eau
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
180 g de crème liquide entièr
Pour le colis
250 g de coulis/jus de framboise (framboises pressées sans pépins)
50 g de sucre
6 g de gélatine
Pour le glaçage citron :
3 feuilles de gélatine
120 ml d’eau
50 mL de jus de citron
45 g de sucre
Colorant alimentaire jaune.
Préparation :
Le lemon curd :
Presser le jus des citrons pour en prélever 30 mL et le faire bouillir.
Mélanger l’œuf entier avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la maïzena.
Verser le jus de citron sur le mélange et remuant énergiquement afin que les œufs ne cuisent pas
Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger.
Laisser prendre au frais
Le biscuit joconde :
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Creuser un puits et y ajouter les œufs entiers. Mélanger au centre en faisant tomber le mélange sec au fur et à mesure.
Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Pour finir, battre les blancs en neige avec les 30 g de sucre glace et les incorporer délicatement au reste de la pâte.
Verser délicatement environ les 2/3 de cette préparation sur une plaque (pour ma part 33 cm x 25 cm) recouverte de papier cuisson et le reste dans un moule de 20 cm de diamètre et également chemisé de papier de cuisson huilé. Tapoter et pencher légèrement le moule afin que la fine couche de pâte se répartisse sur toute la surface
Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit
Laisser refroidir.
Découper 4 bandes très régulières de biscuit selon la largeur du moule
Les superposer après les avoir recouvertes d’une couche le lemon curd. Placer au congélateur pendant 1 heure.
A la sortie du congélateur, découper les tranches de la même
épaisseur (environ 1 cm) de ce pavé et les placer sur tout le tour d’un cercle à pâtisser de 22 cm de diamètre et 9 cm de hauteur déposé sur un disque en carton de la même taille.
Pour finir, découper la plaque de biscuit restante afin qu’elle vienne
combler le trou au fond du cercle.
Le croustillant chocolat blanc / feuillantine :
Préchauffer le four à 140°C.
Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure et le sel.
Ajouter le beurre mou et mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte sablonneuse.
Ajouter les 6 g de jaune d’œuf et mélanger.
Aplatir grossièrement cette pâte (environ 2mm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes de cuisson.
A la sortie du four, briser la plaque de sablé encore chaude en miettes
Y ajouter les miettes de crêpes dentelle.
Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile au bain marie puis y ajouter le mélange sec. Mélanger et répartir immédiatement le tout sur le biscuit joconde au fond du moule.
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