POIRE BELLE HÉLÈNE
POIRE BELLE HÉLÈNE
27 DÉCEMBRE 2016
La poire belle Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud accompagné d'une glace à la vanille. Ce plat aurait été créé par Auguste Escoffier vers 1864 et nommé d'après l'opéra-bouffe La Belle Hélène, de Jacques Offenbach.
Poire pochée
300 g d’eau
150 g de sucre
1 gousse de vanille ou vanille
1 citron jaune
2 mini poires (ou poires William)
Sauce chocolat
Divers
Glace vanille
Amandes effilées
Réalisation :
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la vanille grattée et les étoiles d’anis, plus les zestes d’un citron prélevés à l’économe, et le jus du citron. Ajouter une pincée de fleur de sel. Eplucher les mini-poires. Au vide-pomme, éliminer les pépins par le bas de la poire, en l’enfonçant aux trois quarts, puis enlever le cœur et le pédoncule à l’aide d’un couteau pointu ou d’une cuillère à pomme parisienne. Si ca ne vient pas, le faire après cuisson. Tailler une assise sur le bas de la poire pour qu’elle tienne droite. Plonger les poires dans le sirop bouillant, puis baisser immédiatement à frémissement. Elles sont cuites lorsque les poires sont translucides, et que la pointe d’un couteau entre et ressort sans aucune résistance.
Torréfier les amandes à 240°C au four, environ 5 minutes pour bien les dorer. Baisser ensuite le four à 200°C.
