PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT DE CHRISTOPHE FELDER
Pour 1 kg de feuilletage
Préparation: 40 minutes la veille + 20 minutes le lendemain
Repos: 1 nuit + 2 heures (à préparer la veille pour le lendemain)
Cuisson: 30 minutes environ
- 335 g de beurre de feuilletage
- 26,5 cl d'eau froide
- 85 g de beurre fondu
- 10 g de sel de Guérande
- 500 g de farine
- 60 g de cacao amer en poudre
Étalez le beurre dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré.
Dans le bol d'un robot muni d'un crochet, opposé à la farine et au cacao. Versez progressivement le beurre fondu tiède et le sel. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène sans trop travailler la détrempe. Si elle ne s'amalgame pas, ajoutez encore un peu d'eau.
Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main.
Formez un carré, en évitant de travailler ou de travailler la pâte. Puis enveloppez-vous dans un film alimentaire et laissez-le reposer pendant moins de 2 heures au réfrigérateur.
Sortez la détrempe et l'étalez avec l'aide d'un rouleau d'épaisseur et en carré.
Placez le carré de beurre au centre de la pâte.
Repliez chaque pièce de la pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatissez les arêtes jusqu'à ce que la surface soit lisse et régulière.
Travaillez toujours le feuilletage avec peu de chance afin de faciliter l'étalage ( mais n'en abusez pas, car cela pourrait changer la texture et le goût! Vous pouvez aussi intercaler une feuille de papier sulfurisé entre le rouleau et la pâte afin de réduire le besoin de farine. ).
Aplatissez le feuilletage in the length afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm.
Une fois cette blessure, en une serviette:
Cette opération s'appelle "donner un tour simple" au feuilletage.
Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite.
Pendentif Mettez le feuilletage 10 minutes au frais, puis recommencez-vous aussi, avec le rouleau pour que les couches ne soient pas décalées, puis étalez et pliez-vous du feuilletage
Emballez la pâte dans le film alimentaire et la nuit au réfrigérateur (si ce n'est pas possible, au moins 2 heures).
Sortez la pâte, tournez-vous d'un quart de tour et donnez encore une fois un tour simple.
Tournez la pâte et donnez enfin le quatrième tour simple.
Découvrez la pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Après, tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour et donnez-lui le dernier tour simple.
Vous pouvez maintenant étalez la pâte afin de réaliser votre recette.
Pour cela, il faut travailler régulièrement: étalez-vous dans la longueur sans effort de lui donner les bonnes dimensions immédiatement. Puis donnez-lui un peu de largeur. Atteindre la taille souhaitée.
Si vous n'allez pas tout, cette pâte se conserve 5 jours au réfrigérateur. Il se conserve aussi très bien au congélateur.
